平目のポシェ

このレシピについて

材料（2人分）

• 平目の切り身　120g × 2切れ
• 海塩　少々（下味用）
• ブロッコリー　100g（小房に分ける）
• 人参　1/2本（薄切りまたは拍子切り）
• じゃがいも（小）1個（お好みで）
• ポシェ液：水 2カップ、白ワイン 1カップ、リンゴ酢 大さじ2
• レモンスライス　2枚
• フレッシュディル　数本
• セロリの葉またはローリエ　数枚
• 黒胡椒（粒）　少々
• オランデーズソース（作りやすい分量）：
  • 卵黄 2個分
  • 無塩バター 60g（溶かす）
  • レモン汁 小さじ1〜1.5
  • 塩・白胡椒 少々
• ※オランデーズを軽くしたい場合：プレーンヨーグルト大さじ3＋ディル少々＋レモン汁小さじ1

作り方

1. 平目はキッチンペーパーで水気を取ってから軽く海塩を振り、10分ほど置いて余分な水分を抜く。その後、再度軽く拭く。これで身が締まり扱いやすくなります。
2. 鍋に水2カップ、白ワイン1カップ、リンゴ酢大さじ2、レモンスライス、黒胡椒、セロリの葉を入れて中火にかける。量は平目を入れたとき身が半分ほど浸かる程度を目安に調整します。
3. 液が沸騰してきたら火を弱め、沸騰はさせず湯気が立つくらいのごく弱いとろ火（80〜90℃目安）にする。ディルはこのタイミングで用意しておきます。
4. セロリの葉を鍋底に敷き、その上に平目を皮側を下にして並べ、上にディルを乗せる。蓋をして弱火で8〜10分ほど蒸し煮にする。切り身の厚さによって時間を調整し、身が白くなり軽くほぐれる状態が目安です。内部温度は目安で50〜55℃でもふんわり仕上がります。
5. 別鍋で茹で野菜を準備する。ブロッコリーと人参は沸騰した塩水で2〜4分程度、シャキッとした食感を残すのが美味しいです。じゃがいもを使う場合は小さめに切って柔らかくなるまで茹でます。野菜は同じポシェ液で軽く煮ても風味が移り一体感が出ます。
6. オランデーズソースを作る（簡易法）。耐熱ボウルに卵黄を入れて湯煎にかけ、泡立て器でよく混ぜながら少しとろみが出るまで温める。火から外して溶かしバターを少しずつ加え混ぜ、最後にレモン汁と塩で味を整える。濃度が出にくければ湯煎で温度を調整しながらゆっくり乳化させます。手間を省きたい場合は市販のホランデーズやヨーグルトソースでもOKです。
7. 平目が蒸し上がったらヘラなどで優しく取り出し、食器に盛り付ける。野菜を添えてオランデーズソースをたっぷりかけ、好みでレモンを絞って完成です。実際に盛りつけてみると、ソースのコクとハーブの香りが平目によく合い、とても満足感がありました。

栄養・健康ポイント

• 平目は低脂肪で高たんぱくな魚です。たんぱく質を補いながらカロリーを抑えたい方に適しています。
• ポシェは油をほとんど使わずに調理できるため、調理脂質を抑えられます。白ワインやレモン、ハーブで風味をつけるので満足感を保ちやすいです。
• 添える野菜（ブロッコリー、人参、じゃがいも）で食物繊維やビタミン、カリウムなどを摂取できます。特にブロッコリーはビタミンCや葉酸が豊富です。
• オランデーズソースはバターを使うためカロリーと飽和脂肪が高めです。ダイエット中やコレステロールを気にする方は、ヨーグルトベースのディルソースやレモンオリーブオイルソースに代えるとヘルシーになります。
• もしサーモンを代用すると、オメガ-3脂肪酸（EPA、DHA）を多く摂れるため心血管の健康に良い効果が期待できます。

アレンジのヒント

• 魚の種類：平目の代わりにサーモン、鱈（タラ）、真鯛などでも美味しく作れます。サーモンは脂があるので短時間で十分です。
• ポシェ液の代替：白ワインの代わりに日本酒を使っても風味が柔らかくなります。バルサミコを少量加えると深みが出ます。
• ソース：オランデーズが重い場合、ディルとレモンを混ぜたプレーンヨーグルトソース、またはケッパーとレモンのビネグレットも爽やかで合います。
• ハーブと香味：タイム、チャイブ、パセリを使うと風味のバリエーションが楽しめます。ガーリックを少量加えるとコクが増します。
• 付け合わせ：温かいポテトサラダやグリーンサラダ、全粒粉パンと合わせると満足度の高い食事になります。

まとめ